Oggi lo chiamiamo street food, quasi che il cibo di strada avesse bisogno di un sapore anglofono per acquistare una dignità che, in realtà, non ha mai perso e, nella maggior parte dei casi, si trascina dietro da millenni, passando di bancarella in bancarella. È il caso delle famosissime panelle, caposaldo della tradizione gastronomica siciliana conosciute in ogni angolo del mondo in cui un siciliano sia passato.
Si tratta delle frittelle di farina di ceci, classico spuntino del palermitano, cibo da strada “povero” che però ha stuzzicato la gola di generazioni e generazioni di golosi di qualsivoglia estrazione e provenienza. Le panelle che, secondo un vecchio modo di dire siciliano, unite alle mazze (bastoni) fanno i figli belli, nascono molto tempo fa dall’intuito arabo.
Siamo a cavallo tra il IX e l’XI secolo, quando la Sicilia era sotto il dominio degli arabi che, oltre alle influenze artistiche e architettoniche, hanno lasciato sulla bella isola, a Palermo precisamente, la prima ricetta di quelle che poi sono divenute le panelle.
Inizialmente si trattava di un composto, non molto gradevole, di farina di ceci mescolata all’acqua e cotta sul fuoco. Una sorta di “mappazzone” difficile da mangiare e, probabilmente, anche da digerire. Poi il lampo di genio: tagliare piccoli quadratini di questo impasto colloso e immergerli nell’olio bollente, et voilà, le panelle. Sappiamo che sono state inventate a Palermo ma non sappiamo esattamente da chi anche se, da italiani, non possiamo non credere che sia stato proprio un nostro antenato a dare valore all’impasto arabo.
Nei secoli, la panella, nata come cibo povero per sfamare il “popolino”, ha acquistato sempre più popolarità, complice la bontà di queste frittelle servite in mezzo alle mafalde (tipico pane con la crosta ricoperta di semi di sesamo, noto a Palermo con il nome “cimino”). Nei secoli state servite a monarchi e aristocratici. Personaggi della levatura di Luigi Pirandello e Leonardo Sciascia, nonché uomini politici di respiro internazionale, sono stati estimatori della panella che, oggi, è una perla della tradizione culinaria italiana, presente anche nelle rivisitazioni delle cucine stellate.
Il “panellaro”, figura storica dispensatore di bontà agli angoli delle strade cittadine, è ormai custode di un’arte della quale è maestro indiscusso. Le friggitorie palermitane più antiche e rinomate sono ormai vere e proprie istituzioni, luoghi di culto negli itinerari del turismo enogastronomico nostrano, dove è difficile non trovare la fila di golosi che attendono il loro momento di felicità.
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