Quando si pensa al gulash si immagina un secondo piatto sontuoso e molto saporito a base di cane. In realtà il vero gulash è un antico piatto povero ungherese che veniva preparato dai mandriani che trasportavano i preziosi manzi grigi verso i mercati di Vienna, Venezia e Norimberga.
Gulasch (oggi più comunemente gulash quando lo si scrive in italiano) è un aggettivo derivato da gulya “mandria di bovini” e nella gastronomia ungherese indica una preparazione utilizzata soprattutto per la carne bovina. L’aggettivo “gulyàs”, che potrebbe tradursi “alla bovara”, si utilizza unito al sostantivo: per esempio gulyàs-leves, ovvero “zuppa alla bovara”, o anche gulyàs-hus, “carne alla bovara”.
In sostanza si tratta di una zuppa che i mandriani cucinavano dentro un grande paiolo messo su un fuoco alimentato dalla legna all’aperto, quando trasportavano i bovini grigi di razza podolica dalla pianura della puszta ai mercati. Il gulash ungherese è un piatto sostanzioso a base di carne, lardo, soffritto di cipolle e carote, patate e paprica. Una ricetta, questa, ideale per scaldare i robusti bovari.
Solo verso la fine del XVIII secolo il gulash dalla prateria arriva ad essere conosciuto dalle famiglie borghesi, per poi apparire sulla tavola del popolo insieme ad altri stufati di carne come i paprikàs o il porkolt. Dunque, mentre nella sua forma originale il gulash è essenzialmente una zuppa a base di carne, quando varca i confini nazionali diventa una sorta di spezzatino.
Per cucinare un vero gulash occorre carne di manzo senz’osso tagliata a cubetti e lasciata cuocere a lungo in cipolla e strutto. Poi bisogna unire aglio, cumino, patate, peperoni, pomodori e paprica. Il tutto va diluito con brodo di ossa, come da tradizione ungherese.
Quando le verdure saranno cotte si potrà aggiungere nella zuppa la pasta pizzicata: una speciale pasta a base di farina e uova che si chiama “csipetke”. Un piatto semplice da realizzare, ideale per scaldarsi durante i giorni più freddi.
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